La empanada chilena en teoría y práctica
Una publicación que haga abstracción del tiempo en que circula y del contexto histórico y cultural en que se desempeña no estará cumpliendo bien su cometido. Tampoco lo hará si se deja arrastrar por la marea oportunista y muchas veces inconsciente de lo mediático.
Un periódico aparecido en septiembre, poco antes de las Fiestas Patrias (menos si pretende, como ha pretendido, iluminar un poco la cultura gastronómica de los chilenos) no puede salir rezumando pebre, empanadas cebollentas y humo de parrillas semi carbonizadas.
Ya se han hecho para las Fiestas Patrias o para septiembre importantes artículos sobre el asado, la longaniza, la cazuela y la empanada, incluso con rankings de las mejores.
concurso
Fuimos quienes ideamos, organizamos y entregamos resultados para el primer Concurso de Empanadas organizado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. En la comisión que trabajó, hace casi una década, aparte de quien escribe, sólo participaron los periodistas Carlos Reyes y Daniel Greve, y los resultados se entregaron, entonces como ahora, en la viña Cousiño Macul.
Lo hicimos primero, porque nos gustan apasionadamente las empanadas y segundo, porque creemos que los periodistas y especialmente los Círculos que los agrupan debemos contribuir a echar luz sobre la comida y la bebida, que es la especialidad en la que trabajamos en los medios de comunicación.
La comida, un plato o una especialidad de ella, contienen -lo hemos dicho muchas veces- generosa información acerca de cómo somos, como vivimos, cómo pensamos los seres humanos de un territorio que tiene un ámbito físico y una historia detrás. Una empanada, un sándwich de pernil o una caña de vino, son cultura en el sentido más cabal.
Por eso, hay un canon, un criterio conceptual acerca de la empanada, que vamos a dejar acá, mejor que una lista de mejores o menos buenas empanadas. Así es como concebimos que debe ser la empanada chilena, porque sin duda hay muchas otras empanadas en el mundo, empezando por la argentina, en promedio muy superior y más consumida allá que la nuestra.
técnicas
1.- La empanada chilena debe ser tentadora de entrada por su aroma y por su aspecto. Debe oler a masa de horno, tener los rebordes proporcionados y no excesivos y su superficie brillar, con un apetitoso dorado parejo y en su vientre convexo levemente dorado por la aplicación de una pizca de huevo batido antes de ser horneada. Nada de empanadas blancuchas ni con “cachos” descomunales.
2.-El pino, tan importante como la masa debe despejar lo principal de lo accesorio. No son importantes en él ni las aceitunas (siempre mediocres en Chile, salvo las Azapa natural) ni las pasas. Un cuarto de huevo duro si está en el código de lo requerible.
La “carne picada a cuchillo” es más un mito que una realidad. Los trocitos de carne solidificados por la cocción, son a veces un cuerpo extraño, aislado, en un guiso en el que no se integran. Es mejor carne molida gruesa, pero de buena calidad (posta negra, asiento, incluso lomo) bien frita, fresca, sin grasas a menudo repulsivas.
La cebolla, más bien abundante que escasa, picada muy pequeña y bien frita antes de juntarla con la carne y los aliños, lo que cocerá todo un rato junto, torga al pino la jugosidad y junto con el aliño de comino, ají de color, levísimo orégano y pimienta) otorga a la empanada su carácter tan chileno.
el picante
La empanada chilena puede y debe ser un poquito picante. Tiene que ser jugosa por mayor presencia de cebolla que de carne en el pino. Y su masa delgada, siempre un poco mantecosa y bien cocida.
En ese sentido y estilo, en Chile nos sigue pareciendo excelente y muy cercana a la perfección la del Ambassador, Tobalaba 975, y la de El Bombón Oriental, un prodigio de masa en Merced 345.
En restaurante chilenos, los domingos en El Arrayán ofrece un modelo de calidad la de Las Delicias, en Raúl Labbé 14.998. Inmensa, pero de masa suavísima y bien sobada y de vientre relleno de un guiso generoso, jugoso e integrado, digno de una antología de la empanada chilena.
FUENTE. LA NACION.CL
